• Carrilleras de cerdo4 piezas · aprox. 1.0 kg
• Ajo3 dientes
• Zanahoria1 grande
• Cebolla1 grande
• Tomates maduros2 unidades · sin pulpa ni pepitas
• Concentrado de tomate1 cucharadita
• Vino Pedro Ximénez60 ml · chorro
• Vino blanco500 ml
• Caldo de ternera500 ml
• Hoja de laurel1 hoja
• Tomillo fresco1 ramillete
• Cebollas para caramelizar2 grandes
• Aceite de oliva1 cucharada
• Salal gusto · usar pizcas en sofrito y cebolla; salpimentar carrilleras
• Pimienta negraal gusto

Pasos

1. Paso 1

   Picar las verduras base

   Pica finamente 3 dientes de ajo, 1 zanahoria grande, 1 cebolla grande y 2 tomates maduros sin pulpa ni pepitas.

   • Retira bien la pulpa y las pepitas de los 2 tomates para evitar que la salsa quede aguada.
2. Paso 2

   Dorar y reservar las carrilleras

   4 min

   Salpimenta 4 carrilleras de cerdo (aprox. 1.0 kg) y dóralas a fuego alto durante 2 minutos por cada lado; retíralas y resérvalas.

   • No muevas las piezas mientras se doran para lograr una buena caramelización superficial.
3. Paso 3

   Sofreír y desglasar

   En la misma cazuela, sofríe 1 zanahoria grande, 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo con 1 pizca de sal durante 4 minutos; añade 1 cucharadita de concentrado de tomate y cocina 10 segundos; incorpora los 2 tomates picados, sofríe 1 minuto más, vierte 60 ml de vino Pedro Ximénez y reduce 1 minuto, raspando el fondo.

4. Paso 4

   Guisar a fuego bajo

   Reincorpora las 4 carrilleras (aprox. 1.0 kg), añade 1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 500 ml de vino blanco y 500 ml de caldo de ternera; lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 90–120 minutos.

5. Paso 5

   Caramelizar la cebolla (en paralelo)

   45 min

   En una sartén, cocina 2 cebollas grandes en juliana con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y 1 pizca de sal a fuego muy bajo durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy caramelizadas.

   • Si empieza a pegarse, añade 1 cucharada de agua para ayudar a desglasar.
6. Paso 6

   Colar y reducir la salsa

   Cuando las carrilleras estén muy tiernas, retira las 4 carrilleras y cuela el líquido de cocción; pasa la salsa colada a una sartén y reduce a fuego medio-alto hasta que espese y se reduzca aproximadamente a la mitad (proviene de 500 ml de vino blanco + 500 ml de caldo de ternera y 60 ml de Pedro Ximénez).

   • Espuma impurezas durante la reducción para una salsa más brillante.
7. Paso 7

   Finalizar y servir/usar como relleno

   Deshilacha o pica las carrilleras y mézclalas con la salsa reducida y la cebolla caramelizada; utiliza el conjunto como relleno para canelones o lasaña o directamente, ajustando de sal y pimienta al gusto.

   • Si la salsa queda demasiado densa, aligera con un poco de caldo de ternera; si queda ligera, reduce unos minutos más destapada.