• Carcasa de pollo1 unidad · esqueleto, cuello, puntas de alas, rabadilla
• Muslos o contramuslos2 piezas · opcional, para desmenuzar luego
• Cebolla1 unidad
• Zanahoria2 unidades
• Puerro1 unidad · incluida la parte verde
• Apio1 rama
• Ajo1 diente
• Hoja de laurel1 hoja
• Pimienta negra en grano6 bolitas
• Salal gusto · poca al principio, rectificar al final
• Vinagre de manzana1 cucharadita · opcional, ayuda a extraer colágeno
• Agua fría2,5 litros · para cubrir bien los huesos

Pasos

1. Paso 1

   Preparar los ingredientes

   Separa la carcasa, cuello, puntas de alas y huesos del pollo. Si quieres carne para desmenuzar después, añade también los muslos. Lava y trocea las verduras en trozos grandes.

   • Las pechugas mejor guárdalas para hacerlas a la plancha, en el caldo se secan mucho.
2. Paso 2

   Cubrir con agua fría

   Pon todos los huesos y carcasas en una olla grande. Cúbrelos con agua fría (unos 2.5 litros).

   • El agua fría ayuda a que la sangre y las impurezas se suelten despacio y suban a la superficie, dejando el caldo más limpio.
3. Paso 3

   Espumar las impurezas

   Pon la olla a fuego medio-alto. Antes de que rompa a hervir fuerte, verás una espuma grisácea en la superficie. Retírala con una espumadera o cuchara.

   • Este paso es vital: si no quitas la espuma, el caldo sabrá amargo y quedará turbio.
4. Paso 4

   Añadir verduras y aromatizar

   Una vez el agua esté limpia de espuma, añade las verduras troceadas, una pizca de sal, la pimienta en grano, el laurel y opcionalmente una cucharadita de vinagre.

   • El vinagre no dará sabor pero ayuda a extraer el calcio y colágeno de los huesos, haciendo el caldo más nutritivo y gelatinoso.
5. Paso 5

   Cocción lenta

   1 h 40 min

   Baja el fuego al mínimo. El agua debe hacer 'bloop... bloop...', no borbotones fuertes. Tapa la olla dejando un huequecito para que salga vapor y cocina durante 1 hora y media a 2 horas.

   • Para un caldo más oscuro y tostado, dora las carcasas en el horno o en la olla con aceite antes de echar el agua.
6. Paso 6

   Colar y aprovechar

   Cuela el caldo separando el líquido de los sólidos. Recupera la carne que haya quedado pegada a los huesos.

   • La carne desmenuzada sirve para croquetas, rellenar empanadas o echarla en la sopa.
   • Para desgrasar: deja enfriar y mete en la nevera. La grasa se solidificará arriba y podrás retirarla fácilmente.